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真空乳化机在蛋黄酱的应用【钰翔机械】

蛋黄酱和沙拉酱是西餐中常用的调味品，属调味沙司的一种，为半固体形态。由植物油、鸡蛋、盐、糖、辛香料、醋、乳化增稠剂等调制成的酸性高脂肪乳状液。  蛋黄中起乳化作用的物质是卵磷脂。它以一种空间完整的保护膜包围油滴。

生产蛋黄酱和沙拉酱的工艺可采用交替法和间歇法或连续法，使两相混合乳化，形成水包油型乳状液。用交替法生产时，先将乳化剂分散于一部分水中，然后交替地加入少部分油和剩余部分的水和醋。zui后，把得到的初级乳状液进行均质，用连续生产方法时，先把水相与乳化剂混合均匀，然后在剧烈的搅拌下逐渐地将油乳化到混合物中。

调制蛋黄酱时需要注意些什么？

 1、宜用深而窄口的碗，这样可使调搅的面积缩小，保持调搅的速度和搅拌的方向要一致。

  2、要做蛋黄酱的鸡蛋，不要在冰箱中贮藏，以免蛋黄失去弹性，易於散开。用新鲜的蛋黄，尤其注意。

  3、开始时，沙拉油的分量不宜多，用点滴方式加入。待体积增大後，而且完全融合时，便可以一汤匙一汤匙的加入了。

  4、加入沙拉油的时间应慢，使油与蛋黄有完全融合的时间。

  5、调成的蛋黄酱，因太用力摇动或不规则的搅拌，以致又散开时，可用下法补救。另外再打一个蛋黄，加一点水(冷开水)调匀後，加入原有的蛋黄酱中，即可使以散开的液体，再成乳融状的蛋黄酱。

  6、打好的蛋黄酱若觉得太浓或颜色太黄，可以加入一点蛋白调匀。

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